Hay platos que no necesitan reinventarse porque llevan siglos funcionando. El potaje de vigilia con bacalao es uno de ellos. Un guiso de cuchara, humilde y sabroso, que durante generaciones ha protagonizado las mesas españolas en Cuaresma y Semana Santa… y que hoy se cocina todo el año porque, sencillamente, es buenísimo.
En Salazones Sáez llevamos más de 30 años seleccionando y curando bacalao en salazón de forma artesanal en San Pedro del Pinatar (Murcia). Sabemos que el secreto de un buen potaje no está en la técnica: está en la calidad del producto. Por eso te contamos, paso a paso, cómo prepararlo para que te quede como el de siempre.
La «vigilia» hace referencia a la abstinencia de carne que la Iglesia Católica imponía los viernes de Cuaresma. Desde la Edad Media, el bacalao en salazón fue la solución perfecta: duraba meses sin refrigeración, llegaba a cualquier rincón de España y aportaba la proteína que la carne no podía dar en esos días. Así nació este guiso que hoy consideramos una joya de nuestra gastronomía tradicional.
Para el guiso
Consejo: Las migas de bacalao inglés de Salazones Sáez son perfectas para este guiso. Se integran bien en el caldo, aportan un sabor profundo y resultan más económicas que los lomos enteros sin perder un gramo de calidad.
Si usas bacalao en salazón (como manda la receta tradicional) debes desalarlo correctamente antes de cocinar. Este paso es el que marca la diferencia entre un potaje bien equilibrado y uno que queda demasiado salado.
El proceso básico es sencillo: pon el bacalao en un recipiente con agua fría en la nevera y cámbiala cada 8-12 horas. El tiempo total depende del grosor de la pieza:
Tenemos un post completo sobre cómo desalar el bacalao paso a paso sin que pierda sabor y textura. Te lo recomendamos si es la primera vez que trabajas con bacalao en salazón.
Si usas garbanzos secos, déjalos en remojo en agua fría la noche anterior (al menos 12 horas). Al día siguiente, cuécelos en agua con una hoja de laurel y sal durante 60-80 minutos en olla tradicional o 20-25 minutos en olla a presión. Reserva parte del agua de cocción para añadir al guiso más adelante.
Si usas garbanzos de bote, escúrrelos y enjuágalos bien. Son igual de válidos y reducen el tiempo total a menos de 30 minutos.
En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla picada fina durante 8-10 minutos hasta que esté blanda y ligeramente dorada. Añade los ajos laminados y cocina 2 minutos más.
Retira la cazuela del fuego un momento y añade el pimentón. Remueve rápido para que no se queme, el pimentón quemado amarga el guiso.
Añade los garbanzos cocidos a la cazuela. Cubre con el agua de cocción reservada (o con agua caliente si usas garbanzos de bote). Incorpora el bacalao ya desalado y troceado. Deja cocinar a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos.
Evita remover en exceso: el bacalao debe mantenerse en lascas jugosas, no deshacerse del todo.
Incorpora las espinacas frescas y deja que se integren con el calor del guiso durante 3-4 minutos. No necesitan más cocción.
Prueba el punto de sal en este momento y ajusta si es necesario —recuerda que el bacalao ya aporta sal.
Apaga el fuego y deja reposar el potaje tapado al menos 10 minutos antes de servir. Este reposo es clave: los sabores se asientan y el caldo gana cuerpo.
Sirve con los huevos duros cortados en cuartos por encima. Un hilo de aceite de oliva virgen extra al final redondea el plato.
Mucha gente se pregunta si puede usar bacalao fresco o descongelado para esta receta. La respuesta es sí, pero el resultado no es el mismo.
El bacalao en salazón pasa por un proceso de curación que transforma su textura y concentra su sabor. Cuando se desala y se incorpora al guiso, aporta una profundidad que el bacalao fresco no puede dar. Es ese sabor particular que muchos describen como «el de toda la vida» o «el de la abuela».
Un bacalao bien curado, con tiempo y con las condiciones adecuadas, hace que el caldo del potaje tenga un color y un aroma completamente distintos. Es la diferencia entre un guiso correcto y un guiso memorable.
En Salazones Sáez seleccionamos y curamos nuestro bacalao de forma artesanal, como se ha hecho siempre en la costa murciana. Sin prisas, sin atajos. El resultado es un producto con textura firme, sabor equilibrado y el punto de sal perfecto para que el desalado sea sencillo y el guiso quede impecable.
Para el potaje de vigilia, te recomendamos especialmente:
Si tienes dudas sobre qué formato elegir según la receta que vayas a preparar, en nuestra tienda online puedes consultarnos directamente. Te ayudamos a elegir la pieza más adecuada.
Sí, de hecho mejora. El potaje de vigilia está más rico al día siguiente, cuando los sabores se han asentado. Consérvalo en la nevera y caliéntalo a fuego suave añadiendo un poco de agua si ha espesado.
Perfectamente. Porciona en recipientes herméticos y congela hasta 3 meses. Descongela en la nevera la noche anterior y calienta despacio.
En absoluto. Es una receta nutritiva, completa y equilibrada que se puede disfrutar cualquier época del año. De hecho, muchos de nuestros clientes lo preparan mensualmente durante el otoño e invierno.
El potaje de vigilia con bacalao es uno de esos platos que nunca decepciona cuando se prepara con buenos ingredientes. Una receta sencilla, honesta y llena de historia que vale la pena recuperar en cualquier época del año.
Y si quieres que te quede con el sabor de siempre, ya sabes: el bacalao en salazón de Salazones Sáez es el primer paso para lograrlo.
